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Es posible que hayas escuchado que cocinar a la parrilla o al carbón pueden crear sustancias que causan cáncer. También es posible que hayas escuchado que comer mucha carne roja, especialmente carnes procesadas, puede estar relacionada con ciertos tipos de cáncer. Ahora, una nueva investigación sugiere una posible conexión entre la cocción de carne a altas temperaturas y la diabetes tipo 2.

El estudio, publicado en Diabetes Care por investigadores del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard Chan, descubrió que el uso frecuente de métodos de cocción a altas temperaturas (como asar, asar a la parilla, asar y tostar) para preparar carne y pollo aumentaba el riesgo de diabetes tipo 2. Los investigadores encontraron que los participantes que comían con mayor frecuencia carnes y pollo cocidos a altas temperaturas tenían 1,5 veces más probabilidades de desarrollar diabetes tipo 2, en comparación con los que comían menos. También hubo un mayor riesgo de aumento de peso y el desarrollo de la obesidad en los usuarios frecuentes de los métodos de cocción a alta temperatura, lo que puede haber contribuido al desarrollo de la diabetes. Es de destacar que esta investigación demostró que los métodos de cocción podrían contribuir al riesgo de diabetes más allá de los efectos del consumo de carne.

Los participantes que comieron carne roja y pollo que se cocinaron a un nivel bien cocido o quemado mostraron un riesgo significativamente mayor de diabetes tipo 2 en comparación con los que comieron carne y pollo que estaban ligeramente dorados.

No se encontró asociación entre el pescado asado y el riesgo de diabetes tipo 2, aunque los autores notaron que había menos datos disponibles en general sobre los métodos de cocción para la ingesta de pescado, por lo que el menor número de personas puede haber dificultado ver una asociación. Tampoco había información disponible sobre los métodos de cocción de otras carnes como el cordero y el cerdo.

Según los autores, no se conocen los mecanismos exactos que contribuyen al aumento del riesgo, pero citan el papel potencial de los químicos dañinos tales como hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas aromáticas heterocíclicas y nitrosaminas (a partir de nitratos y nitritos añadidos a las carnes como conservante) formado durante la cocción a alta temperatura. Estos químicos pueden estimular una respuesta inflamatoria, interferir con la producción normal de insulina o promover la resistencia a la insulina en la cual el cuerpo no puede usar la insulina adecuadamente para regular los niveles de azúcar en la sangre.

Se ha establecido que una ingesta alta de carnes rojas y especialmente procesadas puede aumentar el riesgo de afecciones que incluyen enfermedades cardíacas, derrames cerebrales, diabetes, ciertos cánceres y la muerte prematura. Las posibles razones incluyen la presencia de hierro hemo, un tipo de hierro que se encuentra en todos los alimentos animales y el procesamiento de carnes (p. Ej., Curado, ahumado), los cuales pueden promover la formación de compuestos cancerígenos durante los métodos de cocción a altas temperaturas. .

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